От «мяса для бедных» до королевского блюда


portobello_mushrooms

Когда-то к ним относились как к «мясу для бедных». Сегодня грибы сами по себе считаются королевским блюдом. Им отводится почетное место в любой национальной кухне, а разновидностей блюд, включающих грибы, не перечесть.

 Элеонора ХРИЗМАН

Фото Wikipedia

Крупные грибы коричневого цвета, с резким запахом земли и интенсивным вкусом. Грибы эти сочные и мясистые, округлой формы, гладкие, с длинной ножкой и очень крупной шляпкой (в среднем ее диаметр достигает 10 см). Когда-то к ним относились как к »мясу для бедных». Сегодня грибы сами по себе считаются королевским блюдом. Им отводится почетное место в любой национальной кухне, а разновидностей блюд, включающих грибы, не перечесть. По сути, начало употребления грибов в пищу совпадает с началом истории человечества. В те давние времена люди ели грибы, так сказать, в натуральном виде. Пищу добывали, охотясь на диких зверей и собирая коренья. Наблюдая за повадками животных, люди подражали им – так были обнаружены съедобные грибы. Когда охотникам не удавалось вернуться с богатой добычей, грибы становились основной пищей племени.

Древние египтяне, жившие около 4 600 лет назад, были уверены, что употребление грибов в пищу дарует бессмертие, поэтому есть их разрешалось только фараонам.

В других культурах грибам тоже приписывали магические свойства: в Китае и странах Латинской Америки верили, что человек, питаясь грибами, становится необычайно сильным. Греческие легенды, относящиеся к VIII веку до нашей эры, рассказывают о кентаврах, которые питались грибами, чтобы приумножить присущую им мудрость.

В XI веке нашей эры грибам приписывали свойство возбуждать сильнейшее желание, поэтому грибы были обязательным компонентом свадебного стола.

Но, несмотря на все исторические факты и предания, связанные с грибами, предметом коммерции они по-настоящему стали только в XVIII веке.

Грибы начали выращивать на продажу во Франции, для чего использовались особые пещеры вблизи Парижа. Успех французов вдохновил англичан последовать их примеру. А к концу XIX века грибы добрались до Соединенных Штатов, хотя это оказалось нелегко: нежные грибницы не выдерживали долгого путешествия к берегам Нового Света. Тогда в Департаменте сельского хозяйства США (USDA) решили, что нужно развивать грибоводство. Предпринятые в этом направлении усилия увенчались успехом, и уже в 1903 году американцы могли лакомиться местными грибами. С тех пор в США занимаются выращиванием грибов.

portobello_mushrooms

Грибы портобелло (Portobello) – разновидность шампиньона — один из самых популярных в израильской и европейской кухне гриб. При готовке гриб становится еще более мясистым. Благодаря этим качествам грибы портобелло очень подходят для блюд, которые готовят в гриле, а для вегетарианцев могут стать замечательным заменителем мяса. По родству портобелло — действительно, разновидность шампиньонов, которых известно уже чуть ли не 90 разных видов.

Но портобелло среди них — премиальный подвид. Раньше он назывался иначе: кримино.

Существует легенда, которую все признают и друг другу пересказывают, будто крупные кримино, помимо того что трудно перевозились, еще и плохо продавались, и какому-то купцу пришлось придумать им новое имя, после чего заново выйти с товаром на рынок. Как видите, у него все получилось. Так что »портобелло» — это гриб с хорошим пиаром. Его любят не только в Европе, но и в Израиле.

Почему сегодня портобелло считается элитным грибом и стоит в 4-5 раз дороже шампиньона?

За счет своих свойств, состава, размера. Портобелло растет не месяц, как шампиньон, а два или три. Срезают только те грибы, шляпка которых раскрылась полностью. У шампиньона, наоборот, ценным считается сохранить округлость шляпки, а раскрытость — признак перезрелости. Между тем раскрытая шляпка, волокнистая снизу, помогает портобелло избавиться от влаги, вот почему их вкус очень мощный, то ли грибной, то ли мясной, и запах земли очень сильный. Коричневая шляпка в диаметре достигает 20 см, вес — до 200 г. Портобелло богат калием и белком, и он очень сытный.

Как убедиться, что портобелло на прилавке действительно хорош?

Смотрите внимательно на шляпку: на ней не должно быть морщин. Ткните пальцем в гриб, если он плотный — можно брать. Когда купили и принесли домой — лучше всего хранить в бумажном пакете в холодильнике, но не больше двух дней. Многие моют шампиньоны и портобелло под

краном. Это ошибка. Грибы вроде шампиньонов, в том числе портобелло, моментально начинают пить воду. Даже на пять секунд опусти его под кран — на срезе будет видно, как потемнели волокна. Так что лучше просто протирать их влажной тряпкой перед приготовлением, до этого пусть хранятся в том виде, в каком их срезали.

Едят ли портобелло в сыром виде?

Едят, но не у нас. Пока еще только медленно привыкают к сырым шампиньонам. Но и шампиньоны, и портобелло — фактически стерильные грибы. Естественно, их можно есть без какой-либо обработки. Например, просто сбрызнув оливковым маслом или бальзамико. Ну, или

нарезаем конкасе из помидоров, режем авокадо, шалот, добавляем рукколу, чуть-чуть перца чили, болгарский красный перец, пармезан и слайсы портобелло… Но наиболее полно вкус этого гриба проявляется при обжаривании — на сковороде или гриле.

Его часто используют при приготовлении различных закусок и вторых блюд.

Мы предлагаем нафаршировать его и запечь.

 

Ингредиенты:

5 грибов средней величины, говяжий фарш (300 г), чеснок (50 г), лук (50 г), кабачок (50 г),

баклажан (50 г), помидор (50 г), сельдерей, перец, соль.

Способ приготовления.

Поочерёдно положить на разогретую сковороду с оливковым или растительным маслом и обжарить следующие продукты: очень мелко нарезанные лук и чеснок, нарезанные мелкими

кубиками кабачок и баклажан, а также очищенный и измельчённый помидор. Выложить это в миску с фаршем. Посолить, поперчить, добавить нарезанный мелко сельдерей и тщательно перемешать. Отрезать ножки у грибов и положить приготовленный фарш в шляпки. Разложить

грибы на противне, покрытом папирусной бумагой или фольгой, и на 15-20 минут поместить фаршированные портобелло в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Готовое блюдо можно выкладывать на тарелку, а можно и на запеченный или жареный баклажан, приправив кушанье

для пущего изыска соусом канкасе.

Жульен из шампиньонов

Ингредиенты: шампиньоны (300 г), лук (50 г), чеснок (50 г), куриное филе (100 г), мука (1 ст.

ложка), сливки (200 г), сметана (100 г).

Способ приготовления

Крупно нарезать грибы, лук – полукольцами, чеснок – мелким кубиком. Филе обжарить на

сковороде, а потом нарезать в жульен – то есть соломкой. Обжарить сначала лук и чеснок, потом

грибы и курятину. Посыпать мукой, добавить сливки, сметану и довести это всё до кипения.

Готовить 3-4 минуты пока блюдо не загустеет; посолить, поперчить и разложить в кокотницы.

Посыпать тёртым сыром (голландским, например, или моцарелой) и поместить в духовку (ни в

коем случае не в микроволновку!) на 5 минут, чтобы сыр расплавился и слегка поджарился. В

этом блюде наряду с шампиньонами можно использовать и портобелло. Когда придёт время опят и маховиков – можно взять тех и других по 150 г и приготовить жульен с ними по этому же рецепту

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s